Laboratorio Gastronómico

Al final, sólo era la cocina...


pretencioso, sa
Del fr. prétentieux.
1. adj. Presuntuoso, que pretende ser más de lo que es.
Fuente: DLE

Argumentos sólidos

No a todo el mundo le gustan las fiestas de la Navidad...

Cochinillo Navideño

... y algunos muestran argumentos muy sólidos.

Santidad sobrevalorada

La Santidad está, la mayoría de las veces, sobrevalorada. Pero, cuidado, no siempre...

Huesos de Santo

... hay casos en que la santidad vale más de lo que cuesta.

Lo que me gusta un dulce, oiga...

Dedicado, con tanto cariño como malafollá granaína, a dos buenos amigos, granadinos exiliados.

¡Perdises!

Si alguna vez visitan Granada y escuchan a alguien, desde un puesto callejero, pregonar a voz en grito "¡¡¡Perdises!!!" sepan, queridos y queridas, que lo que vende no son exactamente "perdices". En realidad venden patatas asadas aderezadas con sal y pimienta.

¿El motivo? viene de antaño y supongo que es pura ironía, o malafollá granaína: nombrar como manjar (la perdiz) a la humilde "papa asá".

Con el paso de los años las "papas asás", además de venderse en puestos callejeros, se encuentran en locales montados ex profeso para esa finalidad.  Locales humildes, aunque la patata asada ya tiene poco de humilde: ahora se acompaña de un montón de extras opcionales (maiz de lata, jamón de york, mahonesa, ketchup...) que la han transformado, de alimento sencillo y sano, en una opción más de comida basura hipercalórica. Aquí tienen uno de esos asaderos de patatas con una publicidad en su fachada que invita a.... buscar alternativa gastronómica:

El Asadero de Patatas

Pues bien, les presento lo último de lo último en patatas asadas: las nuevas tecnologías incorporadas a las "perdises".

Papas asadas inteligentes

"Papas asadas inteligentes" deben ser patatas de última generación, un concepto nuevo, una patata con un chip dentro que permite mantener la temperatura, el grado de sal... o de cocción.... no lo sé, exactamente.

Queda muy de última tecnología pero, reconocerán conmigo, que invita poco a probarlas, como no sea por pura curiosidad...

La pequeña gourmet

Las ocho y veinte de una agradable mañana primaveral en Granada. Nada distinta de otra: la agradable chica que reparte el 20 Minutos y, junto a ella, una abuela con su nieta de la mano. Están esperando que llegue el autobús del cole. Nada raro, ¿o sí?...

... la bolsa del bocata de la pequeña no lleva uno de esos dulces de pastelería industrial que toman últimamente los niños, tampoco un bocadillo de embutido...

Almejas, cocinadas con su montilla, su ajo y perejil. Un placer para el paladar. Estamos ante una pequeña gourmet, sin duda.

Fotografía -1-: La bolsa del desayuno

Fotografía -2-: Almejas

Autor: Landahlauts

El ingrediente secreto

El cariño, ese ingrediente secreto que no aparece en ninguna receta y que tan importante es... Y no sólo en la gastronomía.

Fotografía: Cariño

Autor: Landahlauts

Sardinas danzantes

Cuentan las crónicas que en una ocasión, el artista francés Jean Cocteau preguntó al artista andaluz Pablo Picasso qué eran los espetos. Pablo Picasso se lo resumió en pocas palabras:

"Son sardinas que bailan la danza del fuego"

Dicen los entendidos  que los mejores meses para comer sardinas son aquellos que no tienen "r", a saber: mayo, junio, julio y agosto. Y, ciertamente, son los meses en que más sabrosas están.

El espeto de sardinas es, de modo más prosaico, una caña abierta en la que se ensartan seis u ocho sardinas muy frescas de tamaño similar. Se elaboran junto al mar, asándose cerca de unas brasas de leña. Sardinas, fuego y sal. No hay más, ni menos.

En la Playa de San Cristóbal, en Almuñécar (Comarca de la Costa Tropical) tenemos un verdadero maestro espetero: Piliki.

Piliki es un hombre curtido por el trabajo, por el mar y por el sol. Cada verano abre su "chiringuito" y todos sus seguidores lo visitamos, en una especie de peregrinación gastronómica.

Aquí teneis la "carta". No es extensa, y eso llamará vuestra atención.

Quizás lo segundo que os llame la atención sean los precios... Son algo más que razonables, ¿no os parece?

Piliki, el maestro espetero de la Costa Tropical, tiene hasta grupo de admiradores en Facebook (creado verdaderamente por admiradores, no un grupo de autopromoción que crea el propio interesado). Allí supongo que prepara "Espetos de Sardinas 2.0",  ¿o no?

Nota: son las 13:00 hrs. CET, una hora "inadecuada" para ponerse a escribir sobre esto...

Autor fotografías: Landahlauts

Gastronomía Andaluza de Semana Santa: Torrijas Andaluzas

Hoy... algo sin mucha complicación, económico y que nos endulzará el paladar: unas torrijas andaluzas.

Con respecto a los antecedentes de este plato de la repostería andaluza, están lo que en la cocina sefardí se conocía como Rebanadas de Parida, aquellas que se daban a las parturientas para que se repusieran y pudieran dar el pecho a sus hijos ("Panviejo cortado en rabanadas gruesas, remojado en Leche y passado por huevo batido; se frien y espolvorean con szûcar y se comen al momento, casi al pie de la sartén"). En la cocina andalusí, más sofisticada y compleja, se elaboraba el "zalabiyya".

Respecto al pan que se usa: en Andalucía es frecuente encontrar pan especial para torrijas, incluso con la forma de pan de molde. En su defecto, dará el mismo resultado usar un pan de pueblo o candeal del día anterior ("panviejo"). Lo ideal sería partirlo cuando está tierno, en rebanadas de 1'5 cm. de ancho, y dejar que se pongan duro hasta el día siguiente.

Ingredientes:

- Pan de pueblo o candeal

- Piel de naranja

- Azúcar

- 1 lt. de leche

- 2 und. huevo

- Canela

- Aceite de Oliva Virgen Extra

Implementación:

Hervimos el litro de leche añadiéndole 6 cucharadas soperas de azúcar y la cáscara de naranja. La dejamos que se enfríe. Retiramos y desechamos la cáscara de naranja.

Introducimos en la leche las rebanadas de pan hasta que se humedezcan.

Posteriormente las dejaremos escurrir en una rejilla de horno (por ejemplo), se trata de que expulsen la toda la leche sobrante.

Batimos los dos huevos y rebozaremos enellos, una por una, las rebanadas de pan. Las echaremos a una sartén, donde freirán a una temperatura media para evitar que se quemen.

Una vez fritas por ambos lados, las colocaremos sobre papel absorbente para que eliminen el aceite sobrante. A continuación las pasaremos por una mezcla de azúcar y canela (75% - 25%).

Se podrían tomar para merendar acompañadas de un vino dulce de Jerez, un Pedro Ximenez (15'5ºC)...

Fotografía: Efectos Colaterales

Autor: Landahlauts

Gastronomía Andaluza de Semana Santa: Potaje de Garbanzos y Bacalao

Hoy cuchara, algo caliente. Hay a quien le da pereza hacer guisos porque piensan que son más complicados de elaborar que, por ejemplo, una tortilla de patatas. Lo cierto es que este plato es, como mucho, igual de complicado de elaborar que una tortilla.

Potaje de garbanzos y bacalao o Potaje de Vigilia

Ingredientes:

- 400 grs. de garbanzos secos (previamente habrán estado en remojo durante 12 horas).

- 1 pimiento choricero seco, troceado

- 2 ramas de perejil fresco

- 1 cebolleta grande

- 6 granos de pimienta negra

- 4 dientes de ajo

- 1 hoja de laurel

- 3 o 4 hebras de azafrán

- 1 chorreón generoso de aceite

- 1 cucharada de café de comino molido

- 4 trozos de lomo de bacalao desalado

- 200 grs. de hojas de espinacas frescas

Ingredientes para elaborar los panecillos

- Miga de un bollo de pan

- 1 diente de ajo

- 1 trozo de lomo de bacalao desalado

- 1 huevo

- Leche

- Harina

- Perejil

- Colorante

Implementación

Pondremos a hervir los garbanzos en agua, aproximadamente un par de horas a fuego medio. No tienen que estar tiernos completamente. Escurrimos los garbanzos, desechando el agua de la cocción.

Herviremos suavemente los lomos de bacalao en una cazuela con agua, durante 4 o 5 minutos. Reservaremos el agua de la cocción. Dejamos enfriar un poco el bacalao, lo suficiente para quitar las espinas y la piel y desmenuzarlo.

Para la elaboración de los panecillos, mojamos la miga del pan en leche, la escurrimos y hacemos con ella una masa a la que incorporaremos el ajo y el perejil muy picado, el bacalao cocido y desmenuzado, un huevo y una pizca de colorante (optativo). Amasaremos y formaremos una especie de albóndigas ligeramente aplastadas que emborrizaremos en harina y freiremos a temperatura media.

En una olla grande se rehogará la cebolleta y los ajos picados, la pimienta, el laurel, el comino, el pimiento choricero y las espinacas. Posteriormente añadiremos el perejil y los garbanzos escurridos. Añadiremos el agua de la cocción del bacalao y completaremos con agua hasta cubrir todos los ingredientes.

Dejaremos hervir hasta que los garbanzos estén casi tiernos. Incorporamos los lomos cocidos de bacalao. Freiremos un puñado de almendras, un par de dientes de ajo y dos o tres rebanadas de pan. Majaremos esos ingredientes en un mortero, añadiendo esa pasta a la olla, junto con los panecillos. Se da un último hervor para que liguen todos los ingredientes. Optativamente, se le añade trozos de huevo cocido y un poco de zumo de limón a la hora de servirlo.

Y a comer.

Fotografía: Las Tres Marías

Autor: Landahlauts

Gastronomía Andaluza de Semana Santa: Roscos fritos

Hoy toca postre. Los roscos fritos son un plato importante dentro de la repostería andaluza de Semana Santa. Son muy sencillos de elaborar y duran mucho tiempo si se conservan (por ejemplo) en una olla tapada.

Ingredientes:

- 1 und. huevo

- 5 und. cucharada sopera de azúcar

- 3 und. cucharada sopera de leche

- 5 und. cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra

- 1 und. sobre levadura

- Ralladura de la cáscara de un limón

- Cáscara de un limón, evitando al pelarlo incluir la parte blanca.

- Harina de repostería

- Canela en polvo

- Azúcar

(Estas proporciones variarán proporcionalmente en función del huevo. Así, para dos huevos, por ejemplo, se duplicarán todos los ingredientes)

Implementación:

- Freímos la cáscara de limón en el  aceite, evitando que se queme. Después, lo dejaremos enfriar completamente, retirando a continuación la cáscara, que desecharemos.

- Batimos en un lebrillo el huevo junto con el azúcar. Incorporaremos seguidamente la leche, el aceite frito y la ralladura del limón.

- En un recipiente aparte, tomaremos un poco de harina y la mezclaremos con la levadura.

- Seguidamente echaremos la mezcla harina-levadura en el lebrillo, con el resto de los ingredientes.

- Poco a poco, y mientras batimos, iremos añadiendo harina hasta que la masa se suelte y se despegue del  lebrillo. Conviene no añadir demasiada harina: al hacerlo facilitaríamos la manipulación de la masa pero los roscos serían más duros. Amasaremos durante diez o quince minutos.

- Dejamos reposar la masa, tapándola con un paño de cocina.

- Ponemos a calentar una sartén media de aceite de oliva virgen extra. Cogeremos porciones similares de masa a las que daremos forma de rosco. Con una puntilla podemos hacer una ligera incisión en el perímetro exterior.

- Cuando el aceite esté caliente, pero antes de que humee, comenzaremos a echar roscos en él. Deben freir en abundante aceite, con una temperatura media, para que se haga bien por dentro sin quemarse por fuera.

- Al rato, les daremos la vuelta. Cuando estén frito por ambos lados, los colocaremos en un plato con papel de cocina debajo para que absorba el aceite sobrante.

- Antes de que enfríen los pasaremos por una mezcla de azúcar y canela (en una proporción, más o menos de 80% de azúcar y 20% de canela).

Dicen que no se deben de comer calientes porque sientan mal. Yo... jamás he podido evitar probarlos calientes... y creo que a vosotros os pasará igual.

Ya me contaréis.

Fotografía: Are you ready?

Autor: Landahlauts

Gastronomía Andaluza de Semana Santa: Remojón Granadino

Las fiestas populares y la gastronomía siempre van unidas. No hay fiesta que se precie que no atesore una buena cantidad de platos que se elaboran (de modo exclusivo o preferente) en esas fechas. Y eso ocurre con la Semana Santa en Andalucía: su importacia a nivel gastronómico es muy grande.

Mis recuerdos infantiles de Semana Santa, quizás los más agradables, están relacionados con los guisos y los postres que se hacían en casa durante estas fechas. Otros de mis recuerdos gastronómicos "semanasanteros" no eran tan ortodoxos, aunque igualmente agradables: las pocas veces que, obligados, acudíamos a ver una procesión, acababamos en alguna antigua bodega granadina dando cuenta de un bocadillo de morcilla o de lomo a la plancha.

Quizás influido por aquello, he pensado que durante estos días podría reflejar aquí una parte de la rica gastronomía andaluza de Semana Santa. No estáis ante un experto en el tema, ni pretendo serlo, sólo soy alguien a quien le gusta cocinar y comer bien. He de advertir que, al ser platos muy habituales en este país, prácticamente en cada casa se cocinan de un modo distinto.

Hoy empezaremos con uno tan sencillo que... no hay ni riesgo de quemarse con el fuego.

Remojón Granaíno (o granadino, que también lo llaman)

Ingredientes:

- 600 grs. bacalao salado.

- 4 und. naranjas (que no sean dulces).

- 2 o 3 und. cebolletas tiernas.

- 2 und. dientes de ajo

- 100 gr. aceitunas negras (mejor sin hueso)

- 3 und. huevos duros

- Aceite de oliva virgen extra

- Vinagre

Implementación:

Pasar por abundante agua fría el bacalao para quitarle la sal gorda. Secar con papel de cocina y asar ligeramente sobre la plancha. A continuación desmigaremos el bacalao y lo echaremos en una fuente plana.

Pelaremos las naranjas, quitaremos la piel y los huesos y las trocearemos. A continuación picamos muy fino las cebolletas y los ajos.

Echaremos la naranaja, la cebolleta y el ajo sobre las migas de bacalao. Aliñaremos con aceite, vinagre y sal (esta última con cuidado, porque el bacalao sigue teniendo sal).

Añadimos las aceitunas negras y decoramos con los huevos cocidos partidos en cuartos.

Dejamos reposar para que se mezclen los sabores: bien a temperatura ambiente o bien en el frigorífico.

Lista para comer. Ya me contaréis.

Fotografía: Cera en la calzada
Autor: Landahlauts

Receta de Cuajada de Carnaval

¿Sobraron mantecados de Navidad? ¿hay aún una caja de "surtido navideño" sin abrir? ¿quieres darles una "salida digna?

En Granada tenemos un dulce típico de estas fechas, lo habitual es encontrarlo en pastelerías más selectas a unos precios prohibitivos. Se llama Cuajada de Carnaval, y esta es la receta:

Ingredientes

-1 lebrillo de cerámica granadina Fajalauza (se puede usar, en su defecto, un cuenco corriente).

-1 kg de polvorones y/o mantecados.

-1 lt de natillas.

-300 gr de bizcochos de soletilla.

-500 gr de cabello de ángel.

-300 gr de almendras peladas, tostadas y molidas.

-1/2 vaso de anís dulce Machaquito

-500 cc. de leche.

-4 cucharadas soperas de azúcar.

-Azúcar glass (para decorar).

-Canela molida (para decorar).

Implementación:

- En primer lugar, desmenuzamos los mantecados o polvorones.

- Preparamos las natillas.

- Ponemos en el lebrillo una capa de dulces de navidad, apretando para que se adhiera al culo y las paredes del cacharro.

- A continuación, ponemos sobre esta, una capa de natillas. Sobre ella una de bizcochos (que previamente habremos mojados en una mezcla de leche, azúcar y anís).

- Sobre los bizcochos una capa de cabello de ángel y almendras picadas. Y de nuevo, mantecados, natillas, bizcochos mojados, cabello de ángel, almendra...

- Así repetimos hasta casi llegar al final de lebrillo. La última capa siempre será de mantecados.

- Decoramos con azúcar glass y canela, enfriamos 30 minutos y listo.

Sí, ya sé, no es muy apropiado para mantener la línea. Pero, ¡puñetas!, no se puede pedir todo.

Fotografía: Mis comiditas favoritas

Filetes de oferta

Aquel domingo, me disponía a prepara el almuerzo. Saqué una bandeja de filetes de ternera del frigorífico y, al ponerla sobre la encimera, vi algo extraño. Cuando miré con más atención, un escalofrío recorrió mi espalda. No podía creer lo que tenía delante de mis ojos. Cuando me sobrepuse, transcurridos un par de minutos, el escalofrío se tornó en indignación. Pensé en formular una reclamación en la Oficina del Consumidor, en denunciarlo a los medios de comunicación... Por eso saqué esta fotografía:

Después recordé que era domingo: no había tiendas abiertas y mi nevera estaba vacía.

Así que preparé una salsa de reducción al vino tinto (con una zanahoria y un par de cebollas); algo ideal para la carne. En la mesa lo acompañé con un Château Clerc-Milon del 2004. El resultado fue inmejorable. Una delicia para los sentidos.

Al día siguiente, impaciente, acudí a primera hora al hipermercado para reponer mi nevera. En realidad todo mi interés estaba en buscar más de mi particular delicatessen. Pregunté al carnicero por la vitrina de la ternera fileteada. Cuando la señaló, contemplé su mano vendada. En aquel momento tuve la certeza de que esta vez, en las bandejas de ternera, sólo habría ternera.

Fotografía: Una oferta muy especial
Autor: Landahlauts

Moussaka de Berenjena y Buey

Llegó la carta del Sr. Lecter, con su receta de esta semana. Aquí la tenéis: «Observo con espanto como son capaces de entregar, alegremente, su paladar y su salud a los experimentos de un 'cocinero-aprendiz de brujo' que, creyéndose inspirado por rayo divino brotado del 'laboratorio de sabores' de Ferrán Adriá, elabora platos incomestibles. Eso es no quererse. Digo esto después de leer la terrible experiencia del Sr. Landahlauts con una espantosa moussaka congelada. Ni debió de ingerir aquello, ni callarse cuando el chef vino a pavonearse delante de sus comensales. Así que hoy les mostraré mi receta de Moussaka, una receta según la tradicional elaboración griega: con carne picada de buey y berenjena. Es un plato que se elabora en muchos países de los Balcanes y del Cercano Oriente. En Bosnia-Herzegovina, por ejemplo, se prepara con patatas en lugar de berenjena.

Moussaka de berenjena

Ingredientes: 8 berenjenas grandes 500 grs. de carne de buey picada 300 grs. de salsa de tomate 3 cebollas medianas 1.5 dl. de aceite de oliva virgen extra 1 cucharada de perejil fresco picado 1/2 litro de salsa bechamel 100 ml. de vino fino de Montilla Moriles (u otro vino blanco seco de calidad) 150 grs. de queso Parmigiano-Reggiano 1 cucharada de pan rallado Sal, pimienta Nuez moscada Canela Orégano Implementación: La noche antes cortamos las berenjenas a lo largo, en rodajas gruesas (1'5 cm. de grosor). Las extendemos y les echamos abundante sal gruesa, a continuación las colocamos sobre un escurridor o colador. Así perderá el sabor amargo. Al día siguiente, lavamos las berenjenas con agua muy fría. Las secamos muy bien, aprisionando incluso con papel de cocina para que pierdan el agua. Saltearlas en aceite no muy fuerte. Dejarlas enfriar sobre paper de cocina que absorba el aceite sobrante. Picar la cebolla y salpimentar. A continuación freírla e incorporarle la carne de buey. Añadir sal, pimienta, nuez moscada, perejil y canela (según gusto). Cocinar durante 10 minutos. Seguidamente añadir la salsa de tomate y, por último, el vino fino. y el orégano Cocinar sin tapar para que reduzca y espese la salsa. En una fuente de horno dispondremos, sucesivamente, una capa de berenjenas, una capa de carne y otra de bechamel. Repetir la operación hasta que se acaben los ingredientes. Acabaremos con una capa de salsa bechamel y, sobre ella, espolvorearemos el queso parmesano y el pan rallado. Cocer en el horno durante 45 minutos, a temperatura media. Servir en la misma fuente en que se ha cocinado. Disfrutaremos nuestra Moussaka de Berenjena y Buey con una canción de Elefthería Arvanitáki llamada 'Tsifteteli Tourkiko'. Elefthería es una de esas voces femeninas del Mediterráneo llenas de luz, de magia y de alegría.

Desearía por último, pedirle algo Sr. Landahlauts. Proporcióneme, si es tan amable, el nombre y la dirección de ese restaurante vegetariano de Granada. Tengo planeado, a medio plazo, efectuar una 'escapada' a Granada y quisiera invitar a este señor a mi mesa. Estoy seguro de que, por su dieta vegetariana, constituirá un bocado delicioso. Si gustan, están están todos invitados a una 'Moussaka de Chef Memo'...

Ciao e... buon appetito a tutti!!!»

Hannibal Lecter, M.D»

Frescor Veraniego

Ayer recibí la carta del bueno del Doctor, en ella nos regala otro plato para esta semana. «Nada mejor para estas noches veraniegas que una cena fresca y ligera, algo que ayude a reponernos de los calores estivales y que no interfiera en nuestro sueño. Hoy les traigo una Ensalada de Espinacas con Vinagreta de Miel de Frigiliana. Un plato que, estoy seguro, será de su completo agrado.

Ingredientes: 250 grs. de espinacas fresca 6 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra Andaluz (un aceite de la D.O. "Sierra de Segura", de variedad picual, irá bien por su sabor ligeramente picante y amargo) 2 cucharada de Vinagre de Yema (en su defecto, un vinagre de Jerez) 1 cucharadita de salsa de soja 1 cucharada de miel de caña de azúcar de Frigiliana 25 grs. de pasas de la Axarquía Implementación: Lavar y secar las espinacas. Cortar en trozos no muy pequeños (similares a los trozos de hoja de lechuga para ensalada). Mezclar en un tarro de cristal el aceite, el vinagre, la salsa de soja y la miel. Cerrar y agitar hasta que los ingredientes emulsionen perfectamente. Aliñar las hojas de espinaca con la vinagreta de miel. Enfriar en el frigorífico durante cinco o diez minutos. Remover de nuevo, añadir las pasas y servir. Aclaraciones: - Sobre el aceite: en su defecto, se puede usar otro aceite de oliva virgen extra de sabor afrutado. - Sobre el vinagre: el vinagre de Jerez tiene un sabor muy intenso, probar a usar menos cantidad (siempre tendremos oportunidad de rectificar). - Sobre la miel de caña de azúcar: La miel de Frigiliana no es un producto fácil de encontrar fuera de Andalucía. En su defecto se puede usar una miel de sabor suave, una miel de Azahar podría ir bien. Hemos regado nuestra Ensalada de Espinacas con un corte de la banda sonora de la película In the Mood for Love, dirigida en cineasta chino Wong Kar-Wai. Una música suave y delicada para un plato lleno de suaves contrastes. Ciao e... buon appetito a tutti!!!»

Hannibal Lecter, M.D»

Carpaccio de ternera

Esta es la carta que recibí ayer de nuestro amigo, el Dr. Lecter: «Bueno, pues ya se desveló el misterio. Ya nos conocemos todos, y eso... está bien. Hoy les traigo un plato que puede no ser del agrado de algunos de ustedes. Y no digo esto por sus componentes, sino por su elaboración. Algunas personas tienen la obsesión de tomar la carne muy cocinada, me refiero a la carne elaborada a la parrilla o a la plancha. Personalmente, considero un insulto al paladar comer una ternera, por ejemplo, que esté carbonizada en su exterior para evitar que por dentro esté sonrosada, jugosa y apetitosa. Inexplicablemente existe, en muchas partes de Europa, una extraña animadversión hacia, no diré ya la carne cruda, sino simplemente "poco hecha". Pues, hoy, queridos amigos, yo les traigo un plato elaborado con ternera poco hecha. Tanto, que está cruda. Se trata del conocido Carpaccio de Ternera. Cuenta la leyenda que, a mediados del siglo XX, había una clienta del Harry's Bar de Venecia a la que su médico le había prescrito comer carne cruda (¿¿??). El propietario del local, Giuseppe Cipriani, buscó una forma de elaborarla que no fuera el habitual tartar. Así le fileteó finamente un solomillo de buey y se lo aderezó con una mahonesa con mostaza y salsa Perrin's y Worchestershide. El Sr. Cipriani buscó uno de esos nombres ridículos que muchos chefs gustan de poner a sus platos. Así, lo llamó Carpaccio, "por las similitudes cromáticas del plato con los cuadros del pintor veneciano del renacimiento italiano, Vittore Carpaccio". Ahí es nada. He de decirles que, sólo hay una cosa que aborrezca más que una carne traspasada: y es una carne cubierta de salsas y potingues que enmascaren su sabor (una costumbre muy habitual en el Reino Unido, por ejemplo). Por eso, nuestro Carpaccio será infinitamente más simple y puro en cuanto a sabores. Y más sencillo en su elaboración. Ingredientes: * 100 grs. de solomillo de ternera por comensal, cortada en láminas muy finas. * Sal de escamas Maldon (cara, pero es la ideal) * Pimienta recién molida (si no tienen, necesitan un molinillo de pimienta... ¡ya!) * Queso Parmigiano-Reggiano, cortado en virutas no muy grandes. Al gusto de cada cual. * Aceite Virgen de Oliva Extra Andaluz. Que sea suave de sabor, de la variedad Hojiblanca sería lo ideal. * Limón Implementación: 1.- Cortar el solomillo con un cuchillo muy afilado de forma que salgan filetitos muy, muy finos. Hay quien corta el solomillo congelado con un cuchillo eléctrico, personalmente no me gusta. Se puede cortar muy fino y luego cubrir con un film transparente de cocina y estirar apretándolo con una botella. 2.- Colocar los filetes de solomillo en un plato grande, de forma que no se tapen unos con otros. 3.- Echaremos por encima el zumo de un limón, a continuación el aceite de oliva. 4.- Pondremos la sal y las virutas de queso. 5.- Por último, y esto es optativo, podemos echar un poco de pimienta recién molida. Regaremos musicalmente este plato con una obra compuesta por Felix Mendelssohn-Barholdy. De su Lieder Ohne Worte escuchamos "Venetian Gondola Song" Opus 19 - número 6. Fue compuesto en 1833-34.

Espero que, si los tienen, abandonen los prejuicios que tengan y se atrevan a elaborar y comer este plato. Son sabores simples, puros y llenos de matices que les gustarán. Ciao e... buon appetito a tutti!!!»

Hannibal Lecter, M.D.

Tags: HLMD - Mendelssohn - carpaccio - Vittore Carpaccio - Venecia Tags: HLMD - Mendelssohn - carpaccio - Vittore Carpaccio - Venezia

Delicias de serrallo

Los dibujos de E. (la Princesa del Sr. Landahlauts)

Ayer recibí esta carta de el Colaborador Secreto: «Gracias a todos por su amable acogida. Me sentí muy halagado al leer sus comentarios. Hoy les traigo un plato sencillo. Contiene los colores, los olores y los sabores del Mediterráneo. Se trata de unos Spaghetti alla Puttanesca, unos Spaghetti con Tomates, Alcaparras, Aceitunas y Anchoas. Cuentan las crónicas que este plato nació en el prostíbulo de Ivette la Francese, una meretriz del Barrio Viejo de Napoli. Acostumbraba a hacerlo por lo sencillo y rápido de hacer entre cliente y cliente. De ahí su nombre, "puttanesca"... En cualquier plato de pasta lo ideal sería su elaboración con pasta casera fresca. Como es un proceso, este de elaborar la pasta casera, que requiere cierta práctica y bastante tiempo, les daré la receta con un spaghetto seco, industrial. Ingredientes: 500 grs. de spaghetti 6 unid. filetes de anchoa picada 2 unid. dientes de ajo finamente picados 800 grs. de tomate natural picado, si piel ni semillas 2 cucharaditas de orégano fresco picado (o la mitad, si es seco) 2 cucharadas soperas de alcaparras 20 aceitunas negras cortadas en rodajas 100 mls. de aceite de oliva virgen extra. 1/2 cucharada de azúcar Implementación: 1.- En una sartén con la mayor parte del aceite freímos los ajos picados, evitando que se tuesten demasiado. 2.- Añadimos las anchoas, calentándolas mientras las movemos suavemente hasta que se deshagan. 3.- Aumentamos el fuego, añadiendo los tomates con una pizca de sal. Cuando la salsa comience a hervir, se baja el fuego y se deja durante 30 a 40 minutos. Añadir sal si la salsa nos parece sosa y azúcar si el tomate está demasiado ácido. 4.- Bajamos el fuego y añadimos el orégano, las alcaparras y las aceitunas negras. Reservar. 5.- Cocinar la pasta a razón de unos 100 grs. por comensal. En una olla grande ponemos a hervir agua. Cuando rompa a hervir añadir abundante sal y una hoja de laurel, agregamos los spaghetti procurando que no se partan. Movemos cada cierto tiempo. Aquí, queridos y queridas, les quiero dar un consejo: ignoren las recomendaciones del fabricante de pasta en cuanto a los tiempos de cocción. La pasta debe quedar al dente: ni muy cocida ni poco. Aunque, mejor que no llegue a que se pase: nada más desagradable que una pasta blanda y recocida. 6.- Cuando la pasta esté al dente la escurriremos en un colador y la añadiremos a la salsa previamente elaborada. Mantener al fuego unos instantes, para que se mezclen los sabores. Apartar, rociar con un chorrito de aceite crudo y servir. Hay comidas de dioses, comidas de reyes... Yo les he traído hoy una comida de puttanas. Y estoy seguro de que sabrán apreciarla: ha sido elaborada en la cocina del placer. Estoy seguro de que se harán dignos seguidores de los fogones de Madame Ivette. Como aperitivo, he regado sus oídos con un suculento caldo: Pietra Montecorvino, una napolitana de voz rota, están escuchando Palomma e Notte. Disfruten, queridos y queridas. Ciao e... buon appetito a tutti!!!

HLMD»

Hasta aquí la carta enviada por El Colaborador Secreto. El martes próximo volverá por aquí.

Tags: HLMD - Pietra Montecorvino - Nápoles - putannesca - spaghetti Tags: HLMD - Pietra Montecorvino - Napoli - puttanesca - gourmet

Presentaciones

Osias Beert
Still life with oysters, c. 1610
Staatsgalerie Stuttgart

Esta fue la primera carta que, para vosotros, queridos lectores/as, me remitió el Colaborador Secreto:

«Permítanme que no me presente por mi nombre y apellido, como sería lo cortés en este momento. Como ya les informó mi buen amigo Landahlauts, atravieso una delicada situación personal que hace poco recomendable que se conozca mi colaboración con La Arbonaida. Les pido disculpas por ello y, si lo desean, pueden llamarme por mis iniciales: HLMD. Al menos de momento.

Landahlauts dijo de mi que era "un gastrónomo, un sibarita... un bon vivat". Siempre se hace extraño leer cómo te definen otros. Probablemente las palabras que él uso, aún con matices, se podrían considerar correctas. Admito, sí, ser un sibarita en el sentido de que trato de disfrutar de lo bello y agradable allí donde esté. Y no me refiero exclusivamente al placer de disfrutar de un exquisito plato, también está el placer al disfrutar de una obra de arte, de una obertura de Wagner... o de una mujer.

No encontrarán en mi el sibarita presuntuoso y petulante, mantenedor complacido de tiendas de delicatessen y henchido de una arrogancia ostentosa. No. La belleza, el placer, la capacidad de disfrutar de la vida la encontrarán, queridos y queridas, en cualquier lugar. Sólo tienen que buscarla. Y no tiene porqué ser gravosa, en realidad... no siempre tiene porqué pagarse por tenerla.

La gastronomía ocupa un papel fundamental en mi visión de lo bello y lo agradable del mundo. Piensen, queridos y queridas, que tras miles de años de evolución, nos diferenciamos del resto de los animales del planeta en pocas cosas. Una de ellas es que somos capaces de convertir en excepcional algo tan vulgar y necesario como la ingesta de alimentos.

Que les quede claro que no soy un cocinero. No se desenvuelve mi vida profesional entre fogones. Soy un gastrónomo y, como tal, degusto, transformo, investigo, experimento en torno a los alimentos y su mundo. Como hacían los creadores del Renacimiento, trato de vincular entre si todas las ciencias: "las bellas artes, las ciencias sociales, las ciencias naturales e incluso las ciencias exactas girando alrededor del sistema alimenticio del ser humano."

Me he extendido demasiado y, por mis circunstancias no puedo remitir a Landahlauts cartas con una extensión superior a un par de cuartillas. Esta semana, queridos amigos y amigas, sólo tendrán mi presentación. La próxima semana les prepararé algún suculento plato. Como aperitivo, he regado sus oídos con un suculento caldo: de J.S. Bach, el Aria da Capo de las Goldberg Variationen BWV 988. Disfruten, queridos y queridas.



Sólo me resta decirles que es para mi un placer, un inmenso placer, el poder dirigirme a ustedes desde estás páginas virtuales en las que, he de admitir, me considero como en mi propia casa. Gracias a Landahlauts por su hospitalidad (la misma que alguna vez me ha brindado en su casa) y a todos ustedes por su atención.

Ciao e…..Buon appetito a tutti!!!

HLMD»

Hasta aquí la carta enviada por El Colaborador Secreto. El martes próximo volverá por aquí.

Nota: este post contiene indicios para el concurso El Colaborador Secreto

Tags: HLMD - Goldberg Variations - J.S. Bach - Gastronomía - sibarita
Tags: HLMD - Goldberg Variations - J.S. Bach - gastronomy - gourmet

Cacaomano

Uno de mis vicios, de los confensables, es Chocolate noir extra fin avec une pointe de piment rouge.

El chocolate, es una de esas cosas que crea adicción. Y es uno de esos productos que los europeos descubrimos en América. Nos trajimos el cacao y la patata y, a cambio, les llevamos la sífilis y la Santa Inquisición... para que luego digan que fue una invasión salvaje y despiadada.

Soy un consumidor ¿compulsivo? de chocolate. De las marcas más habituales, sin duda la que más me gusta es Lindt. Me encantan sus chocolates, todos.

Por ello, en justa compensación por los disfrutes que dan a mi paladar, les dedico esta publicidad totalmente desinteresada y gratuita en La Arbonaida.

Uno de los últimos chocolates que me engancha de Lindt, es el que ves en la foto, se llama Excellence Chili. Una mezcla que, en principio, puede chocar, pero que tiene su gracia: chile y chocolate. También me gusta el Excellence 99% Cacao... un chocolate que sólo tiene un 1% de azúcar, el resto es cacao. Podría seguir, y al final parecería esto un catálogo de chocolates más que un blog.

¿Y a tí? ¿Qué te engancha? Si te apetece, cuénta tus vicios, confesables o no...

Nota: ambos chocolates están, en este momento, sobre la mesa en la que escribo.

Tags: chocolate lindt descubrimiento+america gastronomia chili

Pestiños Andaluces

Todo ser humano tiene la obligación de transmitir el conocimiento heredado de sus mayores, en especial si ese conocimiento supone una mejora sustancial en la calidad de vida de su especie. Este ha sido el motivo que me ha convencido, después de más de una semana de duda, a hacer público lo que sigue a continuación. Se trata de la receta de pestiños que se hace en la casa de mis padres.

Los pestiños, para aquel que no lo sepa, son unos dulces típicos andaluces que se preparan en Navidad y en Semana Santa. Parece ser que ya se hacían en la Andalucía Islámica, de hecho, en Marruecos hay un dulce similar que se denomina Shebbakia y que, con toda probabilidad, fue llevado por los andaluces exiliados.

Antes de continuar, quiero hacer unas aclaraciones: cuando en este blog se mencione la palabra “aceite” en el ámbito gastronómico, me estaré refiriendo a “Aceite de Oliva Virgen Extra Andaluz”. Cuando mencione "vino blanco" me referiré a Vino Fino de Jerez, Manzanilla de Sanlúcar o Vino de Montilla-Moriles. Cuando mencione "miel" me estaré refiriendo a Miel de la Alpujarra (granadina o almeriense, eso es indiferente). Cuando mencione "anís seco" me referiré, por ejemplo, a Anis Machaquito. Todos estos productos son fáciles de encontrar en cualquier parte del "mundo civilizado".

Hecha esta aclaración de profilaxis gastronómica, ahí va la receta:

Ingredientes:
Harina: 1 Kg.
Vino: 2 vasos de caña (un vaso de caña=220 cl.)
Aceite: 1 vaso de caña, es para añadir a la masa.
Canela: una cucharadita de las de moka o media de las de café
Anís Seco: 2 copas
Ajonjolí: 2 cucharadas de café.
Limón: 1 cáscara de limón, excluyendo la parte blanca que amarga.
Levadura: 1 sobre.
Huevo: 1 unidad.
Sal: una pizca, indispensable, aunque parezca raro.

Ingredientes para el jarabe de miel:
200 grs. de miel.
5 cucharadas soperas de agua.

Implementación:
Calentar el aceite en una sartén, echar la corteza de limón para que fría ligeramente. Apartar del calor y echar el ajonjolí que se freirá levemente pero sin llegar a quemarse (importante). Se deja el aceite y el ajonjolí, hasta que enfríe y se tira la cáscara de limón.
En un cuenco ponemos la harina, previamente tamizada, con la pizca de sal. Se echa en el centro dos vasos de vino, el huevo entero, el aceite frío con el ajonjolí, las dos copas de anís seco, un sobre de levadura y una cucharilla de moca de canela molida. Se amasa bien durante un buen rato y se deja reposar durante una hora.

Mientras tanto se puede ir haciendo el jarabe de miel, poniendo en un cazo la miel y 5 cucharadas de agua, poner a calentar y cuando empiece a hervir, bajar la temperatura y dejarlo cocer a fuego lento durante unos 10 minutos.

Cuando la masa haya reposado, extenderla sobre la encimera, en la que se habrá echado un poco de harina y con el rodillo, previamente embadurnado en aceite, estirar bien la masa, de forma que quede una lámina de unos 3 milímetros. Con un cuchillo, cortar la masa en cuadrados de 10 centímetros de lado y enrollar los cuadrados uniendo las puntas contrarias, como si fuera un sobre (sólo dos de ellas y que sean opuestas, no contiguas).

Poner una sartén al fuego con abundante aceite y cuando esté bien caliente ir friendo los pestiños. Una vez fritos sumergirlos en la miel y dejarlos escurrir sobre un escurridor. Cuando estén bien escurridos espolvorearlos con la azúcar y colocarlos en una fuente.

Convendría esperar a que enfriaran, si se puede, antes de empezar a comerlos.

Esta es mi contribución al bienestar de la especie humana: el haber hecho público un secreto conocido, hasta ahora, sólo por unos pocos; una joya de la gastronomía de mi país.

Ahora puedo morir tranquilo.

Landahlauts en un instante de satisfacción por el deber cumplido para con su especie