Carpaccio de ternera

Esta es la carta que recibí ayer de nuestro amigo, el Dr. Lecter: «Bueno, pues ya se desveló el misterio. Ya nos conocemos todos, y eso... está bien. Hoy les traigo un plato que puede no ser del agrado de algunos de ustedes. Y no digo esto por sus componentes, sino por su elaboración. Algunas personas tienen la obsesión de tomar la carne muy cocinada, me refiero a la carne elaborada a la parrilla o a la plancha. Personalmente, considero un insulto al paladar comer una ternera, por ejemplo, que esté carbonizada en su exterior para evitar que por dentro esté sonrosada, jugosa y apetitosa. Inexplicablemente existe, en muchas partes de Europa, una extraña animadversión hacia, no diré ya la carne cruda, sino simplemente "poco hecha". Pues, hoy, queridos amigos, yo les traigo un plato elaborado con ternera poco hecha. Tanto, que está cruda. Se trata del conocido Carpaccio de Ternera. Cuenta la leyenda que, a mediados del siglo XX, había una clienta del Harry's Bar de Venecia a la que su médico le había prescrito comer carne cruda (¿¿??). El propietario del local, Giuseppe Cipriani, buscó una forma de elaborarla que no fuera el habitual tartar. Así le fileteó finamente un solomillo de buey y se lo aderezó con una mahonesa con mostaza y salsa Perrin's y Worchestershide. El Sr. Cipriani buscó uno de esos nombres ridículos que muchos chefs gustan de poner a sus platos. Así, lo llamó Carpaccio, "por las similitudes cromáticas del plato con los cuadros del pintor veneciano del renacimiento italiano, Vittore Carpaccio". Ahí es nada. He de decirles que, sólo hay una cosa que aborrezca más que una carne traspasada: y es una carne cubierta de salsas y potingues que enmascaren su sabor (una costumbre muy habitual en el Reino Unido, por ejemplo). Por eso, nuestro Carpaccio será infinitamente más simple y puro en cuanto a sabores. Y más sencillo en su elaboración. Ingredientes: * 100 grs. de solomillo de ternera por comensal, cortada en láminas muy finas. * Sal de escamas Maldon (cara, pero es la ideal) * Pimienta recién molida (si no tienen, necesitan un molinillo de pimienta... ¡ya!) * Queso Parmigiano-Reggiano, cortado en virutas no muy grandes. Al gusto de cada cual. * Aceite Virgen de Oliva Extra Andaluz. Que sea suave de sabor, de la variedad Hojiblanca sería lo ideal. * Limón Implementación: 1.- Cortar el solomillo con un cuchillo muy afilado de forma que salgan filetitos muy, muy finos. Hay quien corta el solomillo congelado con un cuchillo eléctrico, personalmente no me gusta. Se puede cortar muy fino y luego cubrir con un film transparente de cocina y estirar apretándolo con una botella. 2.- Colocar los filetes de solomillo en un plato grande, de forma que no se tapen unos con otros. 3.- Echaremos por encima el zumo de un limón, a continuación el aceite de oliva. 4.- Pondremos la sal y las virutas de queso. 5.- Por último, y esto es optativo, podemos echar un poco de pimienta recién molida. Regaremos musicalmente este plato con una obra compuesta por Felix Mendelssohn-Barholdy. De su Lieder Ohne Worte escuchamos "Venetian Gondola Song" Opus 19 - número 6. Fue compuesto en 1833-34.

Espero que, si los tienen, abandonen los prejuicios que tengan y se atrevan a elaborar y comer este plato. Son sabores simples, puros y llenos de matices que les gustarán. Ciao e... buon appetito a tutti!!!»

Hannibal Lecter, M.D.

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