Pestiños Andaluces

Todo ser humano tiene la obligación de transmitir el conocimiento heredado de sus mayores, en especial si ese conocimiento supone una mejora sustancial en la calidad de vida de su especie. Este ha sido el motivo que me ha convencido, después de más de una semana de duda, a hacer público lo que sigue a continuación. Se trata de la receta de pestiños que se hace en la casa de mis padres.

Los pestiños, para aquel que no lo sepa, son unos dulces típicos andaluces que se preparan en Navidad y en Semana Santa. Parece ser que ya se hacían en la Andalucía Islámica, de hecho, en Marruecos hay un dulce similar que se denomina Shebbakia y que, con toda probabilidad, fue llevado por los andaluces exiliados.

Antes de continuar, quiero hacer unas aclaraciones: cuando en este blog se mencione la palabra “aceite” en el ámbito gastronómico, me estaré refiriendo a “Aceite de Oliva Virgen Extra Andaluz”. Cuando mencione "vino blanco" me referiré a Vino Fino de Jerez, Manzanilla de Sanlúcar o Vino de Montilla-Moriles. Cuando mencione "miel" me estaré refiriendo a Miel de la Alpujarra (granadina o almeriense, eso es indiferente). Cuando mencione "anís seco" me referiré, por ejemplo, a Anis Machaquito. Todos estos productos son fáciles de encontrar en cualquier parte del "mundo civilizado".

Hecha esta aclaración de profilaxis gastronómica, ahí va la receta:

Ingredientes:
Harina: 1 Kg.
Vino: 2 vasos de caña (un vaso de caña=220 cl.)
Aceite: 1 vaso de caña, es para añadir a la masa.
Canela: una cucharadita de las de moka o media de las de café
Anís Seco: 2 copas
Ajonjolí: 2 cucharadas de café.
Limón: 1 cáscara de limón, excluyendo la parte blanca que amarga.
Levadura: 1 sobre.
Huevo: 1 unidad.
Sal: una pizca, indispensable, aunque parezca raro.

Ingredientes para el jarabe de miel:
200 grs. de miel.
5 cucharadas soperas de agua.

Implementación:
Calentar el aceite en una sartén, echar la corteza de limón para que fría ligeramente. Apartar del calor y echar el ajonjolí que se freirá levemente pero sin llegar a quemarse (importante). Se deja el aceite y el ajonjolí, hasta que enfríe y se tira la cáscara de limón.
En un cuenco ponemos la harina, previamente tamizada, con la pizca de sal. Se echa en el centro dos vasos de vino, el huevo entero, el aceite frío con el ajonjolí, las dos copas de anís seco, un sobre de levadura y una cucharilla de moca de canela molida. Se amasa bien durante un buen rato y se deja reposar durante una hora.

Mientras tanto se puede ir haciendo el jarabe de miel, poniendo en un cazo la miel y 5 cucharadas de agua, poner a calentar y cuando empiece a hervir, bajar la temperatura y dejarlo cocer a fuego lento durante unos 10 minutos.

Cuando la masa haya reposado, extenderla sobre la encimera, en la que se habrá echado un poco de harina y con el rodillo, previamente embadurnado en aceite, estirar bien la masa, de forma que quede una lámina de unos 3 milímetros. Con un cuchillo, cortar la masa en cuadrados de 10 centímetros de lado y enrollar los cuadrados uniendo las puntas contrarias, como si fuera un sobre (sólo dos de ellas y que sean opuestas, no contiguas).

Poner una sartén al fuego con abundante aceite y cuando esté bien caliente ir friendo los pestiños. Una vez fritos sumergirlos en la miel y dejarlos escurrir sobre un escurridor. Cuando estén bien escurridos espolvorearlos con la azúcar y colocarlos en una fuente.

Convendría esperar a que enfriaran, si se puede, antes de empezar a comerlos.

Esta es mi contribución al bienestar de la especie humana: el haber hecho público un secreto conocido, hasta ahora, sólo por unos pocos; una joya de la gastronomía de mi país.

Ahora puedo morir tranquilo.

Landahlauts en un instante de satisfacción por el deber cumplido para con su especie